Ključna razlika – dugotrajno mlijeko naspram svježeg mlijeka
Ključna razlika između dugotrajnog mlijeka i svježeg mlijeka je u tome što dugotrajno mlijeko ima duži rok trajanja u usporedbi sa sirovim/svježim mlijekom. Osim toga, nutritivna i organoleptička svojstva dugotrajnog i svježeg mlijeka također se mogu razlikovati.
Mlijeko je primarni izvor hrane za dojenčad, a može se definirati kao bijela tekućina koju stvaraju mliječne žlijezde sisavaca. Mlijeko se sastoji od svih glavnih nutrijenata kao što su ugljikohidrati, proteini, masti, minerali i vitamini. Zbog bogatog sadržaja hranjivih tvari vrlo je osjetljiv na mikrobno kvarenje. Stoga se sirovo mlijeko često sterilizira ili pasterizira kako bi se uništilo početno opterećenje mikrobima. Ovo prerađeno mlijeko poznato je i kao dugotrajno mlijeko. Dugotrajno mlijeko može se čuvati dulje vrijeme u hladnjaku ili u normalnim uvjetima, dok se sirovo mlijeko ne može čuvati dulje vrijeme. U ovom članku raspravljat ćemo o razlici između dugotrajnog mlijeka i svježeg mlijeka u smislu njihovih hranjivih tvari i senzorskih parametara.
Što je svježe mlijeko?
Svježe mlijeko je mlijeko dobiveno od krava, ovaca, deva, bivola ili koza, koje nije prerađeno (pasterizirano/sterilizirano). Ovo svježe i nepasterizirano mlijeko može sadržavati opasne mikroorganizme kao što su Salmonella, E. coli i Listeria, koji su odgovorni za izazivanje nekoliko bolesti koje se prenose hranom. Svježe mlijeko vrlo je osjetljivo na mikrobno kvarenje jer je mlijeko bogato mnogim hranjivim tvarima koje su neophodne za rast i razmnožavanje mikroba. Osim toga, bakterije u svježem mlijeku mogu biti uglavnom nesigurne za pojedince s oslabljenim imunitetom, starije odrasle osobe, trudnice i dojenčad.
Zakoni i propisi o tržišno pakiranom sirovom mlijeku razlikuju se diljem svijeta. U nekim je zemljama prodaja sirovog mlijeka potpuno/djelomično zabranjena. Međutim, sirovo mlijeko proizvodi se u skladu s dobrom higijenskom praksom i programima upravljanja rizikom, ali nije bilo izloženo nikakvoj obradi vezanoj uz temperaturu (npr. toplinska obrada) kako bi se promijenila senzorska ili nutritivna kvaliteta ili bilo koja svojstva mlijeka. Nadalje, svježi mliječni proizvod je mliječni proizvod koji nije prošao nikakvu vrstu eliminacije patogenih mikroorganizama. Stoga svježe mlijeko ima vrlo ograničen rok trajanja (ne više od 24 sata) u usporedbi s toplinski tretiranim mlijekom ili dugotrajnim mlijekom.
Što je dugotrajno mlijeko?
Dugotrajno mlijeko je oblik mlijeka koji je zagrijan na visoku temperaturu kako bi se uništili svi štetni patogeni mikroorganizmi (npr. E. coli, Listeria i Salmonella) koji mogu biti prisutni u svježem mlijeku. Prerađeno mlijeko se zatim pakira u sterilne spremnike u aseptičnim uvjetima kao što je Tetra pakirano mlijeko. Cilj toplinski obrađenog mlijeka je proizvesti mlijeko sigurno za ljudsku prehranu i produžiti mu rok trajanja. Dakle, toplinski obrađeno mlijeko/dugotrajno mlijeko ima dulji vijek trajanja (Npr. UHT mlijeko može se čuvati oko 6 mjeseci).
Pasterizacija, sterilizacija i ultravisoka temperatura (UHT) popularnije su metode toplinske obrade koje se koriste za proizvodnju dugotrajnog mlijeka. Ovo prerađeno mlijeko dostupno je u punomasnom, poluobranom ili obranom asortimanu proizvoda. Međutim, toplinska obrada dovodi do promjene organoleptičkih svojstava kao što su okus i boja, a također malo smanjuje nutritivnu kvalitetu mlijeka.
Koja je razlika između dugotrajnog mlijeka i svježeg mlijeka?
Karakteristike dugotrajnog mlijeka i svježeg mlijeka
Rok trajanja
Svježe mlijeko: Svježe mlijeko ima vrlo ograničen rok trajanja.
Dugotrajno mlijeko: Dugotrajno mlijeko ima duži rok trajanja. (Na primjer, sterilizirano mlijeko drži se otprilike 6 mjeseci bez ikakvih uvjeta hlađenja)
Utvrda
Svježe mlijeko: Svježe mlijeko nije obogaćeno hranjivim tvarima.
Dugotrajno mlijeko: Dugotrajno mlijeko često je obogaćeno mineralima i vitaminima.
Obrada
Svježe mlijeko: Obično se konzumira nakon homogenizacije.
Dugotrajno mlijeko: Mlijeko se pasterizira na različite razine ili sterilizira prije konzumiranja.
Sadržaj fosfataze
Svježe mlijeko: Sadrži fosfatazu koja je neophodna za apsorpciju kalcija.
Dugotrajno mlijeko: sadržaj fosfataze je uništen.
Sadržaj lipaze
Svježe mlijeko: sadrži lipazu koja je bitna za probavu masti.
Dugotrajno mlijeko: sadržaj lipaze je uništen.
Sadržaj imunoglobulina
Svježe mlijeko: Svježe mlijeko sadrži imunoglobulin koji štiti tijelo od zaraznih bolesti.
Dugotrajno mlijeko: Uništava se sadržaj imunoglobulina.
Bakterije koje proizvode laktazu
Svježe mlijeko: Svježe mlijeko sadrži bakterije koje proizvode laktazu i pomažu probavu laktoze.
Dugotrajno mlijeko: uništavaju se bakterije koje proizvode laktazu.
Probiotičke bakterije
Svježe mlijeko: Svježe mlijeko sadrži probiotičke bakterije koje pomažu u jačanju imunološkog sustava.
Dugotrajno mlijeko: probiotičke bakterije su uništene.
Sadržaj proteina
Svježe mlijeko: Sadržaj proteina nije denaturiran.
Dugotrajno mlijeko: Sadržaj proteina je denaturiran.
Sadržaj vitamina i minerala
Svježe mlijeko: Sadržaj vitamina i minerala je 100% dostupan.
Dugotrajno mlijeko: Vitamini A, D i B-12 su smanjeni. Kalcij se može promijeniti, a jod može biti uništen toplinom.
Organoleptička svojstva
Svježe mlijeko: Organoleptička svojstva se ne mijenjaju.
Dugotrajno mlijeko: Organoleptička svojstva mogu se promijeniti (promjena boje i/ili okusa) tijekom obrade mlijeka (npr. kuhani okus može se primijetiti u pasteriziranim mliječnim proizvodima).
Dostupni obrasci
Svježe mlijeko: dostupno je samo u tekućem obliku.
Dugotrajno mlijeko: različita dugotrajna mlijeka razlikuju se ovisno o načinu proizvodnje i sadržaju masti. UHT mlijeko dostupno je u punomasnim, poluobranim i obranim varijantama.
Dostupnost mikroorganizama
Svježe mlijeko: Svježe mlijeko može sadržavati patogene bakterije kao što su Salmonella, E. coli i Listeria, koje su odgovorne za izazivanje brojnih bolesti koje se prenose hranom.
Dugotrajno mlijeko: Dugotrajno mlijeko ne sadrži patogene bakterije, ali ako je proizvod izložen okolišu pasterizirano/sterilizirano mlijeko može biti kontaminirano patogenim bakterijama.
Bolesti izazvane hranom
Svježe mlijeko: odgovorno je za izazivanje brojnih bolesti koje se prenose hranom.
Dugotrajno mlijeko: nije (ili je rijetko) odgovorno za izazivanje brojnih bolesti koje se prenose hranom.
Statistika potrošnje
Svježe mlijeko: U većini zemalja sirovo mlijeko predstavlja samo vrlo mali dio ukupne potrošnje mlijeka.
Dugotrajno mlijeko: U većini zemalja dugotrajno mlijeko predstavlja vrlo veliki udio ukupne potrošnje mlijeka.
Preporuka
Svježe mlijeko: Mnoge zdravstvene agencije u svijetu snažno preporučuju zajednici da ne konzumira sirovo mlijeko ili proizvode od sirovog mlijeka.
Dugotrajno mlijeko: Mnoge zdravstvene agencije u svijetu preporučuju da zajednica može konzumirati termički obrađene dugotrajne mliječne proizvode.
U zaključku, ljudi vjeruju da je sirovo mlijeko sigurna i zdravija alternativa jer se dugotrajno mlijeko obično podvrgava raznim toplinskim obradama koje rezultiraju uništavanjem nekih organoleptičkih i nutritivnih parametara kvalitete mlijeka.
