Ključna razlika – pasterizirano naspram nepasteriziranog mlijeka
Prije nego što detaljno raspravljamo o razlici između pasteriziranog i nepasteriziranog mlijeka, pogledajmo prvo značenje riječi pasterizirano. Mlijeko je primarni izvor hrane za dojenčad, a može se definirati kao bijela tekućina koju stvaraju mliječne žlijezde sisavaca. Mlijeko se sastoji od svih glavnih nutrijenata kao što su ugljikohidrati, proteini, masti, minerali i vitamini. Zbog bogatog sadržaja hranjivih tvari vrlo je osjetljiv na mikrobno kvarenje. Stoga se sirovo mlijeko često pasterizira kako bi se uništilo patogeno mikrobno opterećenje. Ovo pasterizirano mlijeko poznato je i kao dugotrajno mlijeko. Ključna razlika između pasteriziranog i nepasteriziranog mlijeka je u tome što se pasterizirano mlijeko može čuvati dulje vrijeme u rashlađenim uvjetima, dok se nepasterizirano mlijeko ne može čuvati dulje vrijeme. Drugim riječima, pasterizirano mlijeko ima duži rok trajanja u odnosu na nepasterizirano mlijeko. Iako je to ključna razlika između pasteriziranog i nepasteriziranog mlijeka, nutritivna i organoleptička svojstva također se mogu razlikovati između njih. Stoga je važno prepoznati razliku između pasteriziranog i nepasteriziranog mlijeka kako bismo odabrali zdravije opcije. U ovom članku razradimo razliku između pasteriziranog i nepasteriziranog mlijeka u smislu njihovih hranjivih tvari i senzorskih parametara.
Što je pasterizirano mlijeko?
Pasterizacija je proces zagrijavanja koji uništava štetne bakterije zagrijavanjem mlijeka na određenu temperaturu u određenom vremenskom razdoblju. Drugim riječima, pasterizirano mlijeko je oblik mlijeka koji je zagrijan na visoku temperaturu kako bi se uništili svi štetni patogeni mikroorganizmi (npr. E. coli, Salmonella i Listeria) koji mogu biti prisutni u sirovom mlijeku. Pasterizirano mlijeko se zatim pakira u sterilne spremnike u aseptičnim uvjetima kao što je Tetra pakirano mlijeko ili mlijeko u staklenim bocama. Ovaj proces izumio je francuski znanstvenik Louis Pasteur tijekom devetnaestog stoljeća. Cilj toplinski obrađenog mlijeka je proizvesti mlijeko sigurno za ljudsku prehranu i produžiti mu rok trajanja. Dakle, toplinski obrađeno mlijeko/pasterizirano mlijeko ima duži rok trajanja (npr. UHT pasterizirano mlijeko može se čuvati oko 6 mjeseci). Pasterizacija je popularnija metoda toplinske obrade koja se koristi za proizvodnju dugotrajnog mlijeka. Ali pasterizirano mlijeko treba čuvati u hladnjaku jer ta toplinska obrada nije dovoljna za uništavanje spora patogenih mikroorganizama. Ovo prerađeno pasterizirano mlijeko dostupno je u punomasnom, poluobranom ili obranom asortimanu proizvoda. Međutim, toplinska obrada dovodi do promjene organoleptičkih svojstava poput okusa i boje, a također blago smanjuje nutritivnu kvalitetu mlijeka.
Što je nepasterizirano mlijeko?
Nepasterizirano mlijeko poznato i kao sirovo mlijeko dobiveno od krava, ovaca, deva, bivola ili koza koje nije dalje obrađeno (pasterizirano). Ovo svježe i nepasterizirano mlijeko može sadržavati opasne mikroorganizme i njihove spore, kao što su Salmonella, E. coli i Listeria, odgovorne su za izazivanje nekoliko bolesti koje se prenose hranom. Stoga je nepasterizirano mlijeko vrlo osjetljivo na mikrobno kvarenje jer je mlijeko bogato mnogim nutrijentima koji su neophodni za rast i reprodukciju mikroba. Osim toga, bakterije u nepasteriziranom mlijeku mogu biti uglavnom nesigurne za pojedince s oslabljenim imunitetom, starije odrasle osobe, trudnice i dojenčad. Zakoni i propisi o tržišno pakiranom sirovom mlijeku razlikuju se diljem svijeta. U nekim je zemljama prodaja nepasteriziranog mlijeka potpuno/djelomično zabranjena. Iako se nepasterizirano mlijeko proizvodi u skladu s dobrom higijenskom praksom i programima upravljanja rizikom, ono nije bilo izloženo obradi povezanoj s temperaturom (npr. toplinska obrada) koja mijenja senzorsku ili nutritivnu kvalitetu ili bilo koja svojstva mlijeka. Nadalje, nepasterizirani mliječni proizvod je mliječni proizvod koji nije prošao nikakav korak uklanjanja patogenih mikroorganizama. Stoga nepasterizirano mlijeko ima vrlo ograničen rok trajanja (ne više od 24 sata) u usporedbi s toplinski tretiranim mlijekom ili pasteriziranim mlijekom.
Koja je razlika između pasteriziranog i nepasteriziranog mlijeka?
Definicija pasteriziranog i nepasteriziranog mlijeka
Pasterizirano mlijeko: Pasterizirano mlijeko je oblik mlijeka koji je zagrijan na visoku temperaturu kako bi se uništili svi štetni patogeni mikroorganizmi.
Nepasterizirano mlijeko: Nepasterizirano mlijeko je sirovo mlijeko dobiveno od krava, ovaca, deva, bivola ili koza koje nije dalje obrađivano.
Svojstva pasteriziranog i nepasteriziranog mlijeka
Rok trajanja
Nepasterizirano mlijeko: rok trajanja mu je kraći od pasteriziranog mlijeka ili ima vrlo ograničen rok trajanja.
Pasterizirano mlijeko: Pasterizirano mlijeko ima duži rok trajanja. (Na primjer, UHT pasterizirano mlijeko čuva se približno 6 mjeseci u uvjetima hlađenja)
Utvrda
Nepasterizirano mlijeko: nije obogaćeno hranjivim tvarima.
Pasterizirano mlijeko: često je obogaćeno mineralima i vitaminima kako bi se nadoknadio gubitak hranjivih tvari tijekom procesa pasterizacije.
Koraci obrade
Nepasterizirano mlijeko: Obično se konzumira nakon homogenizacije.
Pasterizirano mlijeko: tijekom pasterizacije mlijeka uključeni su različiti koraci obrade.
Klasifikacija temeljena na toplinskoj obradi
Nepasterizirano mlijeko: ne koristi se toplinska obrada.
Pasterizirano mlijeko: mlijeko se može pasterizirati u tri različite faze. Oni su ultra visoke temperature (UHT), visokotemperaturni kratkotrajni (HTST) i niskotemperaturni dugotrajni (LTLT).
UHT mlijeko se zagrijava na temperaturu višu od 275°F dulje od dvije sekunde i pakira u aseptične tetra pack posude. HTST mlijeko se zagrijava na 162°F najmanje 15 sekundi. Ovo je najčešća tehnika pasterizacije koja se koristi u velikoj komercijalnoj mliječnoj industriji. LTLT mlijeko se zagrijava na 145°F najmanje 30 minuta. Ovo je najčešća tehnika pasterizacije koja se koristi kod kuće ili u malim mljekarama.
Sadržaj fosfataze
Nepasterizirano mlijeko: Sadrži fosfatazu koja je neophodna za apsorpciju kalcija.
Pasterizirano mlijeko: sadržaj fosfataze se uništava tijekom procesa pasterizacije.
Sadržaj lipaze
Nepasterizirano mlijeko: Nepasterizirano mlijeko sadrži lipazu koja je neophodna za probavu masti.
Pasterizirano mlijeko: sadržaj lipaze se uništava tijekom procesa pasterizacije.
Sadržaj imunoglobulina
Nepasterizirano mlijeko: Nepasterizirano mlijeko sadrži imunoglobulin koji štiti tijelo od zaraznih bolesti.
Pasterizirano mlijeko: sadržaj imunoglobulina uništava se tijekom procesa pasterizacije.
Bakterije koje proizvode laktazu
Nepasterizirano mlijeko: Nepasterizirano mlijeko sadrži bakterije koje proizvode laktazu i koje pomažu probavu laktoze.
Pasterizirano mlijeko: bakterije koje proizvode laktazu uništavaju se tijekom procesa pasterizacije.
Probiotičke bakterije
Nepasterizirano mlijeko: Nepasterizirano mlijeko sadrži probiotičke bakterije koje pomažu u jačanju imunološkog sustava.
Pasterizirano mlijeko: Probiotičke bakterije se uništavaju tijekom procesa pasterizacije.
Sadržaj proteina
Nepasterizirano mlijeko: Sadržaj proteina nije denaturiran u nepasteriziranom mlijeku.
Pasterizirano mlijeko: Sadržaj proteina se denaturira tijekom procesa pasterizacije.
Sadržaj vitamina i minerala
Nepasterizirano mlijeko: Sadržaj vitamina i minerala je 100% dostupan u nepasteriziranom mlijeku.
Pasterizirano mlijeko: Vitamini A, D i B-12 su smanjeni. Kalcij se može promijeniti, a jod može biti uništen toplinom.
Organoleptička svojstva
Nepasterizirano mlijeko: Organoleptička svojstva se ne mijenjaju u ovom procesu.
Pasterizirano mlijeko: Organoleptička svojstva mogu se promijeniti (promjena boje i/ili okusa) tijekom procesa pasterizacije (npr. okus kuhanog može se primijetiti u pasteriziranim mliječnim proizvodima)
Dostupni obrasci
Nepasterizirano mlijeko: Nepasterizirano mlijeko dostupno je samo u tekućem obliku.
Pasterizirano mlijeko: različita dugotrajna mlijeka razlikuju se ovisno o načinu proizvodnje i sadržaju masti. UHT mlijeko dostupno je u punomasnim, poluobranim i obranim varijantama
Dostupnost mikroorganizama
Nepasterizirano mlijeko: Nepasterizirano mlijeko može sadržavati patogene bakterije kao što su Salmonella, E. coli i Listeria te njihove spore koje su odgovorne za izazivanje brojnih bolesti koje se prenose hranom.
Pasterizirano mlijeko: Pasterizirano mlijeko ne sadrži patogene bakterije, ali sadrži spore patogenih bakterija. Stoga, ako je proizvod izložen mikrobnom rastu poželjnih uvjeta okoline, mlijeko može biti kontaminirano patogenim bakterijama koje potječu iz spora patogenih bakterija.
Bolesti izazvane hranom
Nepasterizirano mlijeko: Nepasterizirano mlijeko odgovorno je za izazivanje brojnih bolesti koje se prenose hranom.
Pasterizirano mlijeko: Pasterizirano mlijeko nije (ili rijetko) odgovorno za izazivanje brojnih bolesti koje se prenose hranom.
Statistika potrošnje
Nepasterizirano mlijeko: U većini zemalja, sirovo mlijeko predstavlja samo vrlo mali dio ukupne potrošnje mlijeka.
Pasterizirano mlijeko: U većini zemalja pasterizirano mlijeko predstavlja vrlo veliki udio ukupne potrošnje mlijeka.
Preporuka
Nepasterizirano mlijeko: Mnoge zdravstvene agencije u svijetu snažno preporučuju zajednici da ne konzumiraju sirovo mlijeko ili proizvode od sirovog mlijeka.
Pasterizirano mlijeko: Mnoge zdravstvene agencije u svijetu preporučuju da zajednica može konzumirati proizvode od pasteriziranog mlijeka.
Zaključak, ljudi vjeruju da je sirovo mlijeko sigurna i zdravija alternativa jer se pasterizirano mlijeko obično podvrgava raznim toplinskim obradama koje rezultiraju uništavanjem nekih organoleptičkih i nutritivnih parametara kvalitete mlijeka. Iako je, s nutricionističkog stajališta, sirovo mlijeko najbolje, ipak je pasterizirano mlijeko sigurno za ljudsku prehranu. Stoga se pasterizirano mlijeko može preporučiti za svakodnevnu konzumaciju.
