Pasterizacija nasuprot sterilizaciji
Konzerviranje hrane dobro je poznat proces obrade i rukovanja hranom. To se uglavnom radi kako bi se očuvala kvaliteta i nutritivna vrijednost hrane, čime se produžuje rok trajanja hrane. Obično uključuje suzbijanje rasta mikroba ili ubijanje mikroba i njihovih spora ili sprječavanje rasta mikroba. Pasterizacija i sterilizacija uglavnom koriste tehnike konzerviranja hrane. Obje tehnike koriste toplinu kao glavni izvor energije za promjenu uvjeta u hrani, pa se stoga nazivaju tehnikama toplinske obrade.
Što je pasterizacija?
Pasterizacija je metoda konzerviranja hrane toplinskom obradom koja ubija dio mikroorganizama prisutnih u hrani. Stoga se ova tehnika koristi za hranu koja se može skladištiti i kojom se dalje može rukovati u uvjetima suzbijenog rasta mikroba. Zbog procesa niske toplinske obrade, priroda hrane se ne bi promijenila; tako bi se sačuvala hranjiva vrijednost hrane.
U procesu pasterizacije tekućina se obično zagrijava na određenu temperaturu tijekom unaprijed definiranog vremenskog razdoblja nakon čega odmah slijedi korak hlađenja (npr. 63-66 °C tijekom 30 minuta ili 71 °C tijekom 15 sekundi). Ovo je prvi izumio francuski kemičar i mikrobiolog Louis Pasteur. Ova tehnika se prvo koristila kako bi se spriječilo kiseljenje vina i piva, ali u novije vrijeme se ovom tehnikom pasterizira i mlijeko. Trenutno se ova metoda naširoko koristi za produljenje roka trajanja mlijeka.
Primarni cilj pasterizacije je ukloniti ili uništiti patogene bakterije i mikroorganizme, a ne potpuno uništiti spore otporne na toplinu jer temperature koje se koriste u procesu nisu jako visoke. Također je usmjeren na suzbijanje aktivnosti određenog mikroorganizma u određenoj hrani. Stoga ne daje siguran i stabilan proizvod bez odgovarajućeg skladištenja na niskim temperaturama.
Drugi cilj je smanjiti enzimske aktivnosti u proizvodu. Pasterizacija ovisi o toplinskoj otpornosti pojedinog mikroorganizma i toplinskoj osjetljivosti proizvoda. Dvije glavne metode pasterizacije su kratkotrajna pasterizacija na visokoj temperaturi (HTST) i dugotrajna pasterizacija na niskoj temperaturi (ESL).
Što je sterilizacija?
Sterilizacija je još jedan oblik tehnike toplinske obrade koja koristi relativno visoke temperature za produljenje roka trajanja za nekoliko mjeseci. Budući da su bakterijske spore daleko otpornije na toplinu od vegetativnih stanica, glavni cilj ove tehnike je uništiti njihove spore. Komercijalna sterilizacija ovisi o mnogim čimbenicima, uključujući prirodu hrane, uvjete skladištenja hrane nakon toplinskog procesa, toplinsku otpornost mikroorganizama ili spora i početnu količinu mikroorganizama prisutnih u hrani.
Proces sterilizacije može se podijeliti u dvije glavne kategorije. Prvi je 'in-container', koji se koristi za hranu koja se stavlja u spremnike kao što su limenke, boce i plastične vrećice. Drugi je 'Sustav kontinuiranog protoka za procese ultra visoke obrade (UTH), koji općenito uključuje zagrijavanje na 140 °C do 150 °C u trajanju od 1 do 3 sekunde.
Koje su razlike između pasterizacije i sterilizacije?
