Ključna razlika – HTST naspram UHT tehnika pasterizacije
Pasterizacija se definira kao djelomična sterilizacija tvari, a posebno tekućine (kao što je mlijeko) na temperaturi i tijekom razdoblja izloženosti koji uništava neželjene organizme bez veće kemijske izmjene tvari. Izumio ga je Louis Pasteur. Kod HTST pasterizacije, proizvod se podvrgava puno nižoj temperaturi (71,7°C, gotovo polovica temperature koja se koristi za UHT metodu) tijekom dugog razdoblja (15 sekundi) u usporedbi s UHT pasterizacijom. Ovo je ključna razlika između HTST i UHT tehnika pasterizacije, a daljnje razlike opisane su u ovom članku.
Što je HTST tehnika pasterizacije?
HTST je najčešća tehnika pasterizacije u mliječnoj industriji. HTST je kratica za High Temperature, Short Time. Također je poznata kao brza pasterizacija. To je metoda pasterizacije kvarljivih pića poput sokova od voća i povrća, piva, košer i vina. Pasterizacija čini proizvod sigurnim za konzumaciju i produljuje rok trajanja u odnosu na nepasterizirane proizvode. Uklanja mikroorganizme kvarenja. Ovo je prvi put uvedeno 1993. godine i primijećeno je smanjenje štetnih bakterija od 99,99%. Ovo je brža i energetski učinkovitija metoda, a održava boju i okus većine proizvoda.
Prema standardnom američkom protokolu za pasterizaciju mlijeka, mlijeko se izlaže 71,7°C (161°F) oko 15 sekundi kako bi se ubila Coxiella burnetii (najotporniji patogen koji se nalazi u sirovom mlijeku). Također ubija većinu patogenih bakterija kao što su Salmonella, E.coli i Listeria.
Osnovni koraci HTST pasterizacije mlijeka
- Hladno sirovo mlijeko ulazi u pogon za pasterizaciju
- Mlijeko prolazi u dio za regenerativno grijanje pločastog izmjenjivača topline.
- U odjeljku za regeneraciju, hladno mlijeko se pumpa kroz A komore (neparnim brojevima komore u nizu komora) dok se mlijeko koje je već zagrijano i pasterizirano pumpa kroz B komore (parnim brojevima komore).
- Toplina iz vrućeg mlijeka prelazi u hladno mlijeko kroz čelične ploče. Ovo zagrijava mlijeko na 57 – 68 °C (134,6-154,4 °F)
- Dalje, mlijeko prelazi u odjeljak za grijanje pločastog izmjenjivača topline. Vruća voda u komori B zagrijava mlijeko na oko 72 °C (71,7 °C).
- Zatim prolazi kroz cijev za držanje i potrebno mu je 15 sekundi da dovrši prolaz ispunjavajući vremenski zahtjev HTST pasterizacije.
- Nakon toga se ponovno šalje u odjel za regeneraciju gdje se mlijeko ponovno hladi na 32 °C.
- Zatim dio za hlađenje pločastog izmjenjivača topline koristi rashladnu tekućinu ili hladnu vodu za dovođenje temperature pasteriziranog mlijeka na 4 °C.
Što je UHT tehnika pasterizacije?
UHT pasterizacija također je poznata kao pasterizacija na ultra visokim temperaturama (UHT). To obično uključuje zagrijavanje mlijeka ili vrhnja na 140 °C (284 °F) tijekom 4 sekunde. Mlijeko je pakirano u sterilne hermetički zatvorene posude. Stoga se može čuvati do 90 dana bez uvjeta hlađenja. UHT se obično koristi u pasterizaciji mlijeka, ali se također može koristiti za voćne sokove, vrhnje, sojino mlijeko, jogurt, vino, juhe, med i variva. UHT mlijeko je prvi put korišteno 1960. godine.
Osnovni koraci UHT pasterizacije
- Prskanje mlijeka ili soka kroz mlaznice u komoru ispunjenu parom visoke temperature pod pritiskom
- Nakon što temperatura dosegne 140 °C, tekućina se trenutno hladi u vakuumskoj komori
- Pakirano u prethodno sterilizirane spremnike
Koja je razlika između HTST i UHT tehnika pasterizacije?
Značajke HTST i UHT tehnika pasterizacije:
Temperatura:
HTST pasterizacija: HTST pasterizacija ima mnogo nižu temperaturu. (71,7 °C)
UHT pasterizacija: UHT pasterizacija ima relativno višu temperaturu. (140°C)
Trajanje:
HTST pasterizacija: HTST pasterizacija traje mnogo duže u usporedbi s UHT pasterizacijom.
UHT pasterizacija: UHT pasterizacija traje samo nekoliko sekundi.
Rok trajanja:
HTST pasterizacija: HTST pasterizacija omogućuje kraći rok trajanja (2-3 tjedna)
UHT pasterizacija: UHT pasterizacija osigurava duži rok trajanja (2-3 mjeseca)
Šteta:
HTST pasterizacija: HTST pasterizacija uzrokuje minimalnu štetu nutritivnoj vrijednosti hrane.
UHT pasterizacija: UHT pasterizacija u osnovi ubija većinu njegove nutritivne vrijednosti.
Tehnika:
HTST pasterizacija: HTST pasterizacija je u osnovi tehnika pasterizacije
UHT pasterizacija: UHT pasterizacija je tehnika pasterizacije kao i tehnika sterilizacije.
Boja i okus:
HTST pasterizacija: HTST tehnika čuva boju i okus hrane. Ne uzrokuje Millard smeđu boju.
UHT pasterizacija: UHT tehnika ne čuva boju i okus jer uzrokuje Millar smeđu boju.
Denaturacija proteina:
HTST pasterizacija: HTST tehnika ne uzrokuje denaturaciju proteina
UHT pasterizacija: UHT pasterizacija uzrokuje strukturna oštećenja strukture proteina uzrokujući njezino produljenje.
Sterilizacija:
HTST pasterizacija: HTST pasterizacija ubija mnoge patogene bakterije, ali još uvijek ostaju neke nepatogene bakterije koje mogu uzrokovati kvarenje mlijeka
UHT pasterizacija: UHT pasterizacija ubija sve bakterije u mlijeku.
Proces unošenja mlijeka u biljku:
HTST pasterizacija: Kod HTST-a mlijeko se dovodi u postrojenje.
UHT pasterizacija: U UHT tehnici mlijeko se raspršuje u komoru kroz mlaznice.
