Ključna razlika između agara i karagenana je u tome što se agar ekstrahira iz Gelidiuma i Gracilaria, dok se karagenan ekstrahira iz Chondrus crispus.
Agar i karagenan dva su prirodna hidrokoloida dobivena iz morskih algi, uglavnom iz vrsta crvenih algi. Budući da oba imaju svojstvo želiranja, koriste se u mnogim različitim vrstama pripremanja hrane. Agar je najpoznatiji kao stvrdnjavajuća komponenta bakterioloških medija. Gelidium i Gracilaria dvije su crvene alge koje se koriste za ekstrakciju agara, dok se karagenan obično ekstrahira iz crvene morske alge Chondrus crispus. Agar je prirodna želatinozna tvar koja se koristi u glazurama, glazurama, topljenom siru, želeu i slatkišima. Agar se također često koristi u mikrobiologiji i biotehnologiji. Karagenan je polisaharid koji se koristi u desertima, sladoledu, umacima, paštetama, pivu, prerađenom mesu i sojinom mlijeku.
Što je agar?
Agar je prirodni hidrokoloid, koji je želatinozna tvar. Agar se ekstrahira iz dva roda crvenih algi (morske trave) kao što su Gelidium i Gracilaria. Najprije se morske alge čiste i temeljito operu kako bi se uklonili svi strani materijali poput pijeska, soli ili bilo kakvog otpada. Zatim se alge zagrijavaju u vodi nekoliko sati dok se agar ne otopi u vodi. Ova se smjesa zatim filtrira kako bi se uklonile zaostale morske trave. Filtrat se ohladi da nastane gel koji sadrži agar. Zatim se gel razbije i ispere kako bi se uklonile topive soli. Na kraju uklanjamo uklonjenu vodu i meljemo agar do jednolike veličine čestica.
Slika 01: Agar
Agar se otapa u kipućoj vodi. Tvori gel između 32 i 43 °C. Ovaj gel se ne topi dok se ne zagrije na 85 °C ili više. Više od 90% proizvodnje agara koristi se za primjenu u hrani – za glazuru, glazure, topljeni sir, žele i slatkiše, itd. Ostatak se koristi u mikrobiološkim i drugim biotehnološkim aplikacijama.
Što je karagenan?
Karagenan je još jedan prirodni hidrokoloid, ekstrahiran iz vrste crvenih algi Chondrus crispus. To je polisaharid. Postoje dvije vrste karagenana kao rafinirani karagenan (RC) i polurafinirani karagenan (SRC). Polupročišćeni karagenan sadrži celulozu koja je prisutna u izvornim morskim algama, dok rafinirani karagenan ne sadrži celulozu. Celuloza je uklonjena filtracijom.
Slika 02: Chondrus crispus
Slično kao agar, karagenan ima svojstvo želiranja. Također ima svojstvo emulgiranja. Stoga se karagenan koristi kao dodatak hrani umjesto želatine i agara. U prerađenoj hrani, karagenan se koristi za stabilizaciju, zgušnjavanje i geliranje. Karagenan se također koristi u pripremi sladoleda, čokoladnog mlijeka, krema, sireva, želea, konditorskih proizvoda, mesa te za bistrenje piva i vina. Karagenan je često prisutan u orašastom mlijeku, mesnim proizvodima i jogurtu.
Koje su sličnosti između agara i karagenana?
- Agar i karagenan dva su hidrokoloida.
- Sastoje se od polisaharida.
- Izvađene su iz vrsta crvenih algi.
- Morske alge se peru kako bi se uklonio pijesak, soli i druge strane tvari tijekom procesa ekstrakcije.
- Oboje imaju svojstvo želiranja.
- Koriste se u pripremi hrane.
- Obje se industrijski ekstrahiraju i komercijaliziraju.
- Agar i karagenan nemaju hranjivu vrijednost.
Koja je razlika između agara i karagenana?
Agar je prirodni hidrokoloid ekstrahiran iz morskih algi, dok je karagenan prirodni hidrokoloid koji se koristi kao dodatak hrani u prehrambenoj industriji zbog svojstava želiranja, zgušnjavanja i stabilizacije. Gelidium i Gracilaria dvije su crvene alge koje se koriste za ekstrakciju agara, dok je Chondrus crispus crvena alga koja se koristi za ekstrakciju karagenana. Dakle, ovo je ključna razlika između agara i karagenana.
U nastavku je sažetak razlika između agara i karagenana.
Sažetak – Agar protiv karagenana
Agar i karagenan su dva prirodna hidrokoloida koja se ekstrahiraju iz crvenih algi. Nemaju nikakvu hranjivu vrijednost. Oba imaju svojstvo želiranja i koriste se u mnogim različitim vrstama pripremanja hrane. Agar se ekstrahira iz Gelidiuma i Gracilarije, dok se karagenan ekstrahira iz Chondrus crispus. Dakle, ovo je ključna razlika između agara i karagenana.
