Pileći/goveđi temeljac u odnosu na temeljac
Važno je znati razliku između pilećeg/goveđeg temeljca i temeljca jer oba ova tanjura imaju vrlo važnu ulogu u gastronomiji. Iako je važno poznavati mnoge tehnike koje se koriste u gastronomiji, također je ključno znati razliku između određenih elemenata koji su uključeni u jelo. Pileći/goveđi temeljac i juha dva su takva elementa koja se obično koriste u gastronomskoj umjetnosti. Dok su pileći/goveđi temeljac i juha definitivno međusobno povezani, postoji nekoliko razlika koje ih razlikuju.
Što je pileći/goveđi temeljac?
Temeljni temeljac je vodenasti pripravak s okusom koji se često koristi kao osnova za mnoga jela kao što su umaci i juhe. Temeljac se priprema pirjanjem pilećih ili goveđih kostiju zajedno s aromama s ciljem izdvajanja njihovog okusa i arome što je korisno u dodavanju okusa i arome drugim jelima. Često se priprema bez soli, a koristi se u redukcijama za izradu umaka i slično. Osim pilećeg i goveđeg temeljca, danas su na tržištu dostupne mnoge druge vrste temeljca kao što su povrtni temeljac, riblji temeljac, bijeli mirepoix, fond blanc pripremljen od sirovih kostiju, fond brun napravljen od pečenih kostiju, mirepoix, janjeći temeljac, glace viande, jus, temeljac od kozica, temeljac od šunke, teleći temeljac itd. Osim piletine i junetine, bilo koje vrste sastojaka lako se mogu koristiti za pripremu temeljca.
Što je pileća/goveđa juha?
Brojon se sam po sebi može poslužiti kao obrok i tekuće je jelo koje sadrži piletinu ili govedinu, povrće i žitarice koje su se dugo kuhale u temeljcu ili temeljcu. Vrijeme kuhanja mesa i povrća pomaže u izvlačenju hranjivih tvari i okusa iz svih sastojaka korištenih u juhi, čineći je samim time ukusnim i korisnim jelom. Pileća ili goveđa juha također se može koristiti kao osnova za umake, curryje ili juhe. Bjelanjci se obično dodaju u juhu tijekom kuhanja sastojaka jer je poznato da bjelanjci koaguliraju hvatajući druge sedimente unutra, čineći tako juhu gušćom i time prikladnijom kao sam obrok.
Koja je razlika između pileće/goveđe juhe i temeljca?
Priprema temeljca i juhe prilično su slični zbog čega su očito međusobno povezani. Pileći ili goveđi temeljac često se koristi za pripremu juhe, a oba elementa nastaju zajedničkim kuhanjem različitih sastojaka poput povrća, mesa u tekućem temeljcu. Tehnički, temeljac se može nazvati aromatiziranim temeljcem. Međutim, postoje mnoge razlike koje razdvajaju ovo dvoje.
• Kod pripreme bilo pilećeg ili goveđeg temeljca ne dodaje se sol iz razloga što je temeljac potrebno smanjiti kada se koristi u drugim jelima kao što su umaci i juhe. Pileća ili goveđa juha priprema se dodavanjem soli jer ne zahtijeva takvo reduciranje.
• Pileća ili goveđa juha je obrok za sebe dok je temeljac samo element koji se koristi u pripremi drugih jela i ne može se jesti samostalno. To je zbog njegovog blažeg okusa. Juha sadrži niz začina koji daju okus i boju jelu, dok se temeljac ne začinjava često. Međutim, i temeljci i juhe mogu se koristiti kao osnova za juhe, umake i razne vrste umaka.
• Pileća ili goveđa juha je krupno jelo s komadićima mesa, povrća, žitarica u sebi dok je temeljac prilično vodenast jer se prije upotrebe obično ocijedi od ostataka mesa i kostiju.
• Temeljac je prilično svestran sastojak budući da je u svom najčišćem obliku, dok temeljac, jednom napravljen, ima ograničen broj namjena ili upotreba ili se mora jesti sam.
• Pileća/goveđa juha obično se priprema kod kuće. Zalihe se mogu kupiti u trgovini.
• Pileća/goveđa juha radi se od mesa, dok se temeljac obično pravi kuhanjem kostiju.
• Juha ostaje tekuća čak i nakon što se ohladi, dok temeljac ima tendenciju postati želatinast i zgusnuti se kada se ohladi.
Fotografije autora: Rusty Clark (CC BY 2.0), Christopher (CC BY 2.0)
