Ključna razlika – pšenica naspram glutena
Razlika između pšenice i glutena često zbunjuje obične potrošače jer mnogi komercijalno dostupni prehrambeni proizvodi naizmjenično koriste izraze "bez glutena" i "bez pšenice". Pšenica i/ili gluten mogu uzrokovati alergije kod brojnih ljudi diljem svijeta. Stoga je važno identificirati razliku između pšenice i glutena, au ovom članku ćemo raspravljati o tome kako se pšenica razlikuje od glutena. Ključna razlika između glutena i pšenice je u tome što je zrno žitarice, a gluten protein koji se nalazi u žitaricama.
Što je pšenica?
Pšenica (Triticum spp.) jedna je od najvažnijih žitarica na svijetu te je žitarica koja se najviše uzgaja i proizvodi u američkoj regiji. Stoga je pšenično zrno glavni izvor hrane za mnoge dijelove svijeta, a pšenično brašno se uglavnom koristi za izradu kruha i drugih pekarskih proizvoda, keksa, kolačića, kolača, žitarica za doručak, tjestenine, rezanaca i za preradu alkoholnih pića. Pšenica se također koristi za neprehrambene svrhe kao što je proizvodnja biogoriva.
Što je gluten?
Gluten je protein koji se nalazi u pšenici, ječmu, raži i mnogim drugim žitaricama. Gluten igra značajnu ulogu u industriji peciva i proizvodnje kruha jer pridonosi elastičnosti tijesta za kruh, pomaže mu da se digne i zadrži svoj oblik te često krajnjem proizvodu daje teksturu za žvakanje. Gluten je spoj gliadina i glutenina i on je protein za skladištenje u endospermu raznih žitarica.
Bezglutenski kruh
Koja je razlika između pšenice i glutena?
Definicija pšenice i glutena
Pšenica: žitarica koja je najvažnija vrsta koja se uzgaja u zemljama s umjerenim pojasom, a koristi se za izradu brašna za kruh, tjesteninu, kolače itd.
Gluten: protein prisutan u žitaricama, posebno pšenici, koji je odgovoran za elastičnu teksturu tijesta.
Karakteristike pšenice i glutena
žitarice
Pšenica: Pšenica je glavna žitarica u svijetu.
Gluten: Gluten nije žitarica.
Kompozicija
Pšenica: Pšenica sadrži ugljikohidrate, proteine, vlakna, masti, minerale i vitamine.
Gluten: Gluten sadrži samo proteine. Ne sadrži ugljikohidrate, vlakna, masti, minerale i vitamine.
Komponenta prehrane
Pšenica: Pšenica se ne može smatrati nutritivnom komponentom glutena.
Gluten: Gluten se smatra nutritivnom komponentom pšenice.
Izvori
Pšenica: Pšenično brašno ili škrob ekstrahiraju se samo iz zrna pšenice.
Gluten: Gluten se ekstrahira iz pšenice, ječma, raži, zobi i mnogih drugih žitarica.
Funkcija u matrici hrane
Pšenica: Pšenica uglavnom doprinosi ukupnim organoleptičkim svojstvima (boja, tekstura, okus i aroma) pekarskih proizvoda. Pšenični škrob uglavnom se koristi kao sredstvo za zgušnjavanje u nekoj prerađenoj hrani kao što su umak, kečap itd.
Gluten: Gluten uglavnom doprinosi teksturi pekarskih proizvoda. To je ključni spoj koji daje elastičnost tijestu za kruh i čini kruh lakim za žvakanje.
Način obrade
Pšenica: Nakon uzgoja, pšenica se žanje nakon čega slijedi ljuštenje i mljevenje. Time se dobiva pšenično brašno, a za dobivanje pšeničnog škroba potrebna je daljnja rafinacija i obrada.
Gluten: Ekstrahira se iz pšeničnog, ječmenog ili raženog brašna gnječenjem brašna nakon čega slijedi aglomeracija glutena u elastičnu mrežu također poznatu kao tijesto, i konačno ispiranje škroba.
Povezane bolesti
Pšenica: Neki pojedinci mogu doživjeti štetne učinke nakon konzumacije pšenice zbog alergije na pšenicu. Pšenica se sastoji od proteina albumina, globulina, glijadina i glutena. Većina alergijskih reakcija uglavnom je uzrokovana proteinima albuminom i globulinom. Slično drugim alergijskim reakcijama, alergija na pšenicu nastaje jer tijelo prepoznaje proteine pšenice kao prijeteće strano tijelo i time pokreće reakcije imunološkog sustava. Simptomi i znakovi alergije na pšenicu uključuju iritacije kože, osipe, koprivnjaču, začepljenost nosa i nelagodu probavnog trakta, itd. Alergija na pšenicu vrlo je česta alergija i jedna je od osam najčešćih alergija na hranu koje se javljaju u svijetu. Liječenje alergije na pšenicu je izbjegavanje konzumacije pšenice ili prehrambenih proizvoda koji sadrže pšenicu. Drugim riječima, konzumirajte samo hranu bez pšenice. Alergija na pšenicu i celijakija ili alergija na gluten potpuno su različiti poremećaji. Ako je osoba alergična samo na pšenicu, još uvijek može konzumirati žitarice koje sadrže gluten kao što su ječam, raž, slad i zob.
Gluten: Celijakija je jedan od najčešćih kroničnih, autoimunih probavnih sindroma koji rezultira upalom tankog crijeva kada se konzumira hrana koja sadrži gluten, uključujući pšenicu. Znakovi i simptomi celijakije uključuju nadutost trbuha, proljev i zatvor. Ova bolest također može uzrokovati anemiju uzrokovanu nedostatkom željeza, nedostatak kalcija, osteoporozu, gubitak težine, umor i pothranjenost. Preporučeno liječenje celijakije je bezglutenska prehrana. Prehrambeni proizvod bez glutena ne sadrži protein gluten koji potječe iz žitarica pšenice, raži i ječma. Stoga se svi prehrambeni proizvodi bez glutena također smatraju hranom bez pšenice.
Glavna sirovina pekarske industrije
Pšenica: Pšenično brašno je glavna sirovina pekarske industrije.
Gluten: Gluten se ne može smatrati sirovinom pekarske industrije jer je gluten već prisutan u pšenici. Ali u nekim situacijama kao sirovina dodaje se umjetni gluten. Na primjer, kada se pekarski proizvodi pripremaju od rižinog brašna, dodaje se gluten jer pravi gluten nije prisutan u rižinom brašnu.
Varijacije potrošačkih proizvoda i upotreba
Pšenica: Pšenica je ključni sastojak kruha i drugih pekarskih proizvoda, keksa, kolačića, kolača, žitarica za doručak, tjestenine, rezanaca. Ima neke neprehrambene primjene uključujući proizvodnju biogoriva.
Gluten: Gluten također sadrži pšenično, ječmeno ili raženo brašno koje sadrže proizvodi kao što su pekarski proizvodi, keksi, kolačići, kolači, žitarice za doručak, tjestenina, rezanci. Ima ga i u pivu, sojinom umaku, sladoledu i kečapu. Osim toga, također se koristi u kozmetici, proizvodima za njegu kose i nekim dermatološkim tretmanima. Sadržaj proteina u nekim vrstama hrane za kućne ljubimce također se može obogatiti dodatkom glutena.
U zaključku, pšenica je žitarica dok je gluten ljepljivi protein koji potječe iz pšenice i drugih žitarica kao što su ječam, raž, slad i zob. Hrana bez glutena uvijek će biti bez pšenice; obrnuto, hrana bez pšenice ne mora uvijek sadržavati gluten. Ovo je ključna razlika između pšenice i glutena.
