Ključna razlika između Maillardove reakcije i karamelizacije je u tome što Maillardova reakcija nije pirolitička, dok je karamelizacija pirolitička.
Maillardova reakcija i karamelizacija dva su različita neenzimska procesa tamnjenja hrane. Ti se procesi, međutim, međusobno razlikuju prema načinu obrade. U oba slučaja hrana koja prolazi kroz ove procese na kraju procesa dobije smeđu boju.
Što je Maillardova reakcija?
Maillardova reakcija je kemijska reakcija koja se odvija uz sudjelovanje aminokiselina i reducirajućih šećera u hrani. Ovaj proces rezultira zapečenom hranom prepoznatljivog okusa. To nije enzimski katalizirana reakcija. Obično se ovaj proces odvija na temperaturama od oko 140 do 165 °C. Većinu vremena težimo čak i višim temperaturama kako bismo bili sigurni da se ova reakcija dogodila. Međutim, vrlo visoke temperature će rezultirati karamelizacijom, a ne ovom reakcijom.
U Maillardovoj reakciji, karbonilna skupina šećera reagira s amino skupinom aminokiseline. Rezultat je mješavina slabo karakteriziranih molekula. Ova mješavina molekula odgovorna je za aromu i okus zapečene hrane.
Slika 01: Pečenje mesa
Brzina reakcije se ubrzava ako to radimo u alkalnom okruženju. To je zato što tamo amino skupine teže deprotonaciji. Ova deprotonacija povećava nukleofilnost hrane. Vrsta aminokiseline određuje konačni okus.
Primjeri u kojima koristimo Maillardovu reakciju:
- Prženje kave
- Proizvodnja čokolade
- Pečenje različitog mesa poput odreska
- Tamna korica pečene hrane
- Proizvodnja ječmenog slada
Što je karamelizacija?
Karamelizacija je kemijska reakcija koja se odvija uz sudjelovanje šećera u hrani. Stoga ga možemo definirati kao prženje šećera. Ovaj proces daje hrani slatki, orašasti okus i smeđu boju tijekom kuhanja. Postoje tri skupine polimera koje su odgovorne za smeđu boju hrane. oni su;
- Caramelans (C24H36O18)
- Karamele (C36H50O25)
- Karameli (C125H188O80)
Tijekom napredovanja ovog procesa, neke komponente hrane oslobađaju se vrlo hlapljivo. Na primjer, oslobađa diacetil komponente hrane. ovo proizvodi karakterističan okus karamele hrane. Štoviše, ovaj proces je pirolitički. To znači da proces uključuje toplinsku razgradnju materijala u hrani.
Slika 02: Karamelizacija mrkve
Postoje mnoge vrste kemijskih reakcija koje se odvijaju tijekom ovog procesa. Neki od njih su sljedeći:
- Reakcije kondenzacije
- Intramolekularno vezivanje
- Nezasićene polimerne formacije
- Reakcije dehidracije
- Inverzija saharoze u fruktozu i glukozu
Neki primjeri u kojima koristimo karamelizaciju:
- Proizvodnja karamel bombona
- Pravljenje karameliziranog luka, krumpira, krušaka itd.
- Proizvodnja karamel umaka, cola proizvoda, karameliziranog zaslađenog mlijeka, itd.
Koja je razlika između Maillardove reakcije i karamelizacije?
Maillardova reakcija je kemijska reakcija koja se odvija uz sudjelovanje aminokiselina i reducirajućih šećera u hrani. Stoga su reaktanti ove reakcije aminokiseline i reducirajući šećeri. Štoviše, to je nepirolitska reakcija. Ovdje se tamnjenje događa stvaranjem mješavine slabo karakteriziranih molekula koje su odgovorne za aromu i okus zapečene hrane. Karamelizacija je kemijska reakcija koja se odvija uz sudjelovanje šećera u hrani. stoga su reaktanti karamelizacije šećeri u hrani. To je pirolitička reakcija. Osim toga, stvara tri oblika polimera koji su odgovorni za smeđu boju hrane; caramelans, Caramelens i Caramelins. Donja infografika prikazuje više pojedinosti o razlici između Maillardove reakcije i karamelizacije u obliku tablice.
Sažetak – Maillardova reakcija nasuprot karamelizaciji
Razlika između Maillardove reakcije i karamelizacije je u tome što Maillardova reakcija nije pirolitička, dok je karamelizacija pirolitička. To znači da karamelizacija uključuje toplinsku razgradnju materijala u hrani (šećera), dok Maillardova reakcija ne uključuje nikakvu toplinsku razgradnju; događa se kemijskom reakcijom između aminokiselina i reducirajućih šećera u hrani.
