amiloza protiv amilopektina
Škrob je ugljikohidrat koji je kategoriziran kao polisaharid. Kada je deset ili više monosaharida spojeno glikozidnim vezama, oni su poznati kao polisaharidi. Polisaharidi su polimeri i stoga imaju veću molekularnu težinu, obično veću od 10000. Monosaharid je monomer ovog polimera. Polisaharidi mogu biti napravljeni od jednog monosaharida i oni su poznati kao homopolisaharidi. Oni se također mogu klasificirati na temelju vrste monosaharida. Na primjer, ako je monosaharid glukoza, tada se monomerna jedinica naziva glukan. Škrob je takav glukan. Ovisno o načinu na koji se molekule glukoze međusobno vežu, u škrobu postoje razgranati i nerazgranati dijelovi. Za škrob se općenito kaže da je napravljen od amiloze i amilopektina koji su veći lanci glukoze.
amiloza
Ovo je dio škroba, a polisaharid je. Molekule D-glukoze povezane su jedna s drugom kako bi formirale linearnu strukturu zvanu amiloza. Velike količine molekula glukoze mogu sudjelovati u formiranju molekule amiloze. Taj broj može biti u rasponu od 300 do nekoliko tisuća. Kada su molekule D-glukoze u cikličkom obliku, atom ugljika broj 1 može formirati glikozidnu vezu s 4th atomom ugljika druge molekule glukoze. To se naziva α-1,4-glikozidna veza. Zbog ove veze amiloza je dobila linearnu strukturu. Mogu postojati tri oblika amiloze. Jedan je neuređeni amorfni oblik, a postoje još dva spiralna oblika. Jedan lanac amiloze može se vezati s drugim lancem amiloze ili s drugom hidrofobnom molekulom poput amilopektina, masne kiseline, aromatskog spoja itd. Kada je samo amiloza u strukturi, ona je čvrsto zbijena jer nemaju grane. Dakle, krutost strukture je visoka.
Amiloza čini 20-30% strukture škroba. Amiloza je netopljiva u vodi. Amiloza je također razlog netopljivosti škroba. Također smanjuje kristalnost amilopektina. U biljkama amiloza funkcionira kao skladište energije. Kada se amiloza razgradi u manje ugljikohidratne oblike poput m altoze, oni se mogu koristiti kao izvor energije. Prilikom izvođenja jodnog testa za škrob, molekule joda uklapaju se u spiralnu strukturu amiloze, stoga daju tamnoljubičastu/plavu boju.
amilopektin
Amilopektin je visoko razgranati polisaharid koji je također dio škroba. 70-80% škroba sastoji se od amilopektina. Kao iu amilozi, postoje neke molekule glukoze povezane α-1,4-glikozidnim vezama koje tvore linearnu strukturu amilopektina. Međutim, u nekim točkama nastaju i α-1, 6-glikozidne veze. Te su točke poznate kao točke grananja. Grananje se odvija svakih 24 do 30 jedinica glukoze. U formiranju jedne molekule amilopektina sudjeluje 2 000 do 200 000 jedinica glukoze. Zbog toga je krutost grananja amilopektina manja i topiv je u vodi. Amilopektin se može lako razgraditi pomoću enzima. Ovo je biljna molekula za skladištenje energije i također izvor energije.
Koja je razlika između amiloze i amilopektina?
• Amilopektin je razgranati polisaharid, a amiloza je linearni polisaharid.
• U formiranju amiloze sudjeluju samo α-1,4-glikozidne veze, ali i α-1,4-glikozidne veze i α-1,6-glikozidne veze postoje u amilopektinu.
• Amiloza je kruta od amilopektina.
• Amiloza se teže probavlja od amilopektina.
• Amilopektin je topiv u vodi dok amiloza nije.
• U škrobu, 20-30% strukture čini amiloza, dok 70-80% čini amilopektin.
