Crne masline protiv zelenih maslina
Osnovna namirnica u grčkoj kuhinji, masline su plod stabla masline znanstvenog naziva Olea europaea koje pripada obitelji Oleaceae porijeklom iz Mediterana, sjevernog Irana, sjevernog Iraka i sjeverne Saudijske Arabije. Dok je maslinova grančica bila simbol mira, sam plod masline smatran je simbolom bogatstva i blagostanja. Rečeno je da se jestiva maslina uzgaja najmanje 5000 – 6000 godina, o čemu su dokazi pronađeni u zemljama kao što su Palatin, Kreta i Sirija. Maslinovo ulje dobiveno iz ploda masline od davnina se smatra svetinjom, a plod masline se široko koristi u raznim vrstama kuhinje. Posjedujući dobro bogatstvo vitamina E, smatra se da masline također posjeduju niz uobičajenih fenolnih spojeva koji su pogodni za ljudsko tijelo. Međutim, kada kupujete masline, ne možete ne primijetiti da su masline dostupne u dvije različite boje; crno i zeleno. Koja je razlika između dvije masline?
Što je crna maslina?
Crna maslina je plod Olea europaea ubran kada je plod potpuno sazrio na stablu u punoj zrelosti. Obično se beru od sredine studenog do kraja siječnja ili početkom veljače, crne masline dolaze u različitim bojama od ljubičaste, smeđe do crne. Poznato je da crne masline sadrže 117 mg/100 g polifenola, kao i obilje antocijana. Salamurene i pripremljene za konzumaciju kako bi se smanjila njihova gorčina, crne masline su glavni sastojak mnogih jela. Crne masline, koje se koriste u raznim pizzama i salatama, idealne su za pečenje u kruhu, ubacivanje u tjesteninu ili za trljanje/mrvljenje mesa.
Što je zelena maslina?
Zelena maslina, koja dolazi s istog stabla kao i crna maslina, bere se kada poprimi svoju punu veličinu prije nego što je započeo proces sazrijevanja. Obično se beru krajem rujna do otprilike sredine studenog. Dostupne u nijansama zelene i žute, zelene masline sadrže 161 mg/100 g sadržaja polifenola, uglavnom tirozola, flavonola, fenolnih kiselina i flavona. Kako se beru dosta prije zrenja potrebno im je posvetiti dodatnu pozornost prilikom pripreme za konzumaciju. To se obično radi tako da se pakiraju u sol, kisele, namaču u ulju ili lugu nakon čega se fermentiraju u salamuri oko 6 do 12 mjeseci i obično se pune paprikom, češnjakom ili sirevima, lukom, pimientosima, inćunima ili jalapenima kako bi se poboljšao njihov ukus. Zelene masline često se koriste kao grickalice ili predjela zbog svog jedinstvenog okusa.
Koja je razlika između crnih i zelenih maslina?
Iako i zelene i crne masline rastu na istom stablu, osim njihove vrlo očite razlike u boji, nekoliko ih drugih faktora također razlikuje.
• Zelene masline beru se prije početka procesa zrenja, krajem rujna do otprilike sredine studenog. Crne masline se beru kada su potpuno sazrele na stablu u vremenskom periodu od sredine studenog do kraja siječnja ili početka veljače.
• Kako bi se zelene masline pripremile za konzumaciju, potrebno ih je osušiti u lugu prije fermentacije u salamuri. Crne masline prolaze blažu preradu ako se samo kisele u salamuri.
• Zelenim maslinama se obično uklanjaju koštice i pune raznim nadjevima kako bi se poboljšao njihov okus, dok se crnim maslinama rjeđe puni.
• Crne masline su mekše na dodir od zelenih maslina zbog činjenice da su provele više vremena na stablu sazrijevajući nego zelene masline.
• Crne masline sadrže više maslinovog ulja od zelenih. To je zato što predugo vrijeme fermentacije u salamuri i lugu ima tendenciju isušivanja zelenih maslina, ostavljajući njihov manje obrađen pandan s više bogatstva u sebi.
