Ključna razlika – blanširanje naspram prokuhavanja
Pojmovi blanširanje i parboiling često se koriste kao sinonimi iako postoji razlika između njih. Ključna razlika između blanširanja i parboilinga je ta što blanširanje označava metodu brzog potapanja prehrambenog artikla u kipuću vodu i zatim brzog hlađenja ubacivanjem u ledenu vodu. Parboiling se odnosi na proces brzog vrenja, ali ne i na proces brzog hlađenja. Parboiling se često koristi za prethodno kuhanje namirnice koja će se zatim kuhati na drugačiji način kao što je kuhanje, pirjanje, pečenje na žaru ili miješanje. Parboiled riža najbolji je primjer proizvoda za parboiling. Blanširana hrana je nekuhani/blago kuhani proizvod, dok je prokuhana hrana prethodno kuhani proizvod. oba načina kuhanja koriste se u kućnoj kuhinji kao iu prehrambenoj industriji, ali su usko međusobno povezani. Svrha ovog članka je identificirati razliku između blanširanja i kuhanja.
Što je blanširanje?
Blanširanje je gdje se hrana kuha u vodi od 100°C kratko vrijeme (1-2 minute), a zatim se odmah stavlja u ledeno hladnu vodu kako bi se zaustavio daljnji gubitak hranjivih tvari i kuhanje. Neko blanširano povrće, višak vode, potrebno je ocijediti prije konzumiranja. Često se koristi za voće i povrće koje će se jesti sirovo ili koristiti za pripremu salate. To je tehnika koja se koristi za deaktiviranje enzima koji mijenjaju boju kao što je enzim polifenol oksidaza. Blanširanje se također može koristiti za uklanjanje neugodnih boja i neugodnih okusa (gorčine) s hrane te za omekšavanje povrća prije pečenja.
Svježe blanširani pistacije za pripremu deserta
Što je parboiling?
Riječ se često koristi kada se spominje prokuhana riža. Obično je svrha kuhanja u pari kuhanje namirnice kako bi se ubrzalo vrijeme kuhanja za sljedeću metodu kuhanja. Namirnice se stavljaju u kipuću vodu i kuhaju dok ne počnu omekšavati, a zatim se vade prije nego što su potpuno kuhane. Parboiling se često koristi za djelomično kuhanje ili prethodno kuhanje namirnice koja će se zatim kuhati na drugačiji način. Parboiling se razlikuje od blanširanja jer se namirnice ne hlade brzo ledenom vodom nakon što su se izvadile iz kipuće vode. Sirova riža ili neoluštena riža se prokuha, a taj proces obično mijenja boju riže iz bijele u svijetlo crvenkastu. Otprilike, polovica svjetske proizvodnje riže se pari, a tretman se provodi u mnogim dijelovima azijskih i afričkih zemalja kao što su Šri Lanka, Indija, Bangladeš, Pakistan, Malezija, Nepal, Mijanmar, Gvineja, Južna Afrika, Nigerija i Tajland.
Parboiled riža
Koja je razlika između blanširanja i prokuhavanja?
Postupci blanširanja i parboilinga mogu imati bitno različite uvjete kuhanja i neka organoleptička svojstva gotovih proizvoda. Ove razlike mogu uključivati,
Definicija blanširanja i prokuhavanja
Blanširanje: Blanširanje znači uklanjanje kore pečenjem ili privremenim uranjanjem u kipuću vodu
Prokuhavanje: Prokuhavanje znači kuhati dok se djelomično ne skuha ili prokuhati u pola vremena kuhanja
Karakteristike blanširanja i parboilinga
Svrha
Blanširanje: Ciljevi uključuju poboljšanje boje voća i povrća, sprječavanje enzimskog tamnjenja, deaktiviranje nepoželjnih enzima kao što su deaktiviranje enzima koji mijenjaju boju, olakšavanje guljenja, omekšavanje povrća prije pečenja, smanjenje ili uklanjanje nepoželjnih jakih mirisa (npr.: luk, kupus) ili podešavanje boje voća i povrća.
Parboiling: Ciljevi uključuju ubrzanje vremena kuhanja za kasniju metodu kuhanja, povećanje nutritivne vrijednosti hrane (npr.: riža) i produljenje roka trajanja proizvoda. Riža se prokuha kako bi se poboljšala tekstura, povećavajući prinos mljevenjem i smanjujući gubitak glave riže.
Koraci obrade
Blanširanje: Dva osnovna koraka blanširanja su kuhanje i brzo hlađenje
Parboiling: Tri osnovna koraka parboilinga su namakanje, kuhanje na pari ili kuhanje i sušenje
Upotreba prehrambenih aditiva
Blanširanje: Ponekad se dodaje kalcij kako bi se smanjilo omekšavanje povrća, a dodaje se magnezijeva sol kako bi se spriječila degradacija klorofila ili zadržavanje zelene boje.
Prokuhavanje: aditivi u hrani se ne koriste uobičajeno.
Vrijeme i temperaturni uvjeti
Blanširanje: Hrana se kuha 30 sekundi do 1 minute i uroni u vodu temperature 0-4°C. Za kuhanje se koristi vruća voda na temperaturama koje se obično kreću od 70°C do 100°C.
Prokuhavanje: Hrana se kuha 3-20 sati ovisno o metodi prokuhavanja kao što je tradicionalna metoda ili modificirana metoda visokog tlaka ili stvaranja pare. Stoga proces parenja traje više vremena i koristite toplu vodu ili paru visoke temperature u usporedbi s blanširanjem.
Faza kuhanja konačnog proizvoda
Blanširanje: Kuha se samo krajnji sloj hrane.
Parboiling: Cijela hrana se kuha i poznata je kao prethodno kuhani proizvod.
Prehrambeni gubitak
Blanširanje: Neki hranjivi sastojci topljivi u vodi i osjetljivi na toplinu mogu se uništiti (npr.: vitamin C, vitamin B)
Parboiling: Mogu se primijetiti minimalni gubici hranjivih tvari. Nutritivna vrijednost kuhane riže je povećana jer se vitamini u ljusci prenose u središte zrna riže tijekom procesa parenja.
Kemijske promjene
Blanširanje: Deaktivacija enzima je glavna kemijska promjena koja se događa tijekom blanširanja.
Parboiling: sadržaj škroba u prokuhanoj riži postaje želatiniziran, a zatim retrogradiran tijekom skladištenja. Kao rezultat želatinizacije, molekule alfa-amiloze istječu iz kompleksa škrobnog zrna. Hlađenje spremišta prokuhane riže donosi retro-gradaciju gdje se molekule amilaze ponovno povezuju jedna s drugom i tvore tijesno zbijeni raspored. Ovaj rast predstavlja razvoj škroba otpornog na tip 3 koji može djelovati kao prebiotik i pogoduje zdravlju crijeva kod ljudi.
Primjeri blanširanja i prokuhavanja
Blanširanje: uglavnom voće i povrće
Prokuhavanje: uglavnom riža i orasi
U zaključku, bilo da se radi o blanširanju ili kuhanju, hrana prolazi proces kuhanja, a razlika je u tome što se blanširana hrana nakon toga stavlja u ledenu kupku kako bi se spriječilo prekuhavanje, korak koji nije potreban kod parenja. Tako je nakon procesa kuhanja hrana u potpunosti ili djelomično kuhana.
