Ključna razlika između želatine i pektina je u tome što je želatina mješavina peptida i proteina, dok je pektin polisaharid.
I želatina i pektin su spojevi koji sadrže ugljik. Ovi spojevi nalaze se široko u živim organizmima; stoga je vrlo važno proučavati njihova svojstva i prirodu. Štoviše, ova dva spoja su sredstva za zgušnjavanje koja se obično koriste za izradu prehrambenih proizvoda kao što su džem i žele.
Što je želatina?
Želatina je mješavina peptida i proteina dobivenih iz životinjskih tkiva. Proziran je, bezbojan i bez okusa. Možemo ga dobiti iz kolagena koji se uzima iz životinjskih tkiva. Stoga je sinonim za želatinu hidrolizirani kolagen. Međutim, ova hidroliza je nepovratna. Tijekom ovog procesa hidrolize, proteinske fibrile u kolagenu pretvaraju se u male peptide. Molekulska težina proizvedenih malih peptida je u širokom rasponu.
Slika 01: Suha želatina
Kada je vlažna, želatina je viskozna tekućina (možemo je definirati kao "gumastu"), a kada je suha, krta je kruta tvar. Ovaj spoj obično koristimo kao sredstvo za želiranje hrane, lijekova, vitaminskih kapsula itd. Tvari koje sadrže želatinu su "želatinozne tvari". Kada se uzme u obzir sadržaj aminokiselina u želatini, ona je slična onoj u kolagenu, a ima pretežno 19 aminokiselina uključujući glicin, prolin i hidroksiprolin. Ove tri aminokiseline čine oko 50% materijala.
Što je pektin?
Pektin je strukturni polisaharid koji je prisutan u stjenkama biljnih stanica iu nekim vrstama algi. Iako se javlja prirodno, možemo ga proizvesti i kao bijeli do svijetlosmeđi prah. Pektin možemo ekstrahirati iz agruma. Glavna primjena ovog materijala je u prehrambenoj industriji kao sredstvo za želiranje džemova. Pektin je bogat galakturonskom kiselinom.
Slika 02: Izgled pektina
Uobičajeni izvori za ovaj materijal uključuju kruške, guavu, jabuku, naranču, ogrozd, itd.; međutim, meko voće poput trešanja također sadrži malu količinu pektina.
Koja je razlika između želatine i pektina?
Želatina je mješavina peptida i proteina koji potječu iz životinjskih tkiva dok je pektin strukturni polisaharid koji je prisutan u stjenkama biljnih stanica iu nekim vrstama algi. Stoga možemo reći da je ključna razlika između želatine i pektina u tome što je želatina mješavina peptida i proteina, dok je pektin polisaharid. Štoviše, kada je vlažna, želatina je vrlo viskozna tekućina, a kada je suha, prozirna je, bezbojna čvrsta ploča. Pektin se, s druge strane, pojavljuje kao bijeli do svijetlosmeđi prah. Još jedna razlika između želatine i pektina je u tome što je pektin biljnog porijekla, dok je želatina nevegetarijanskog porijekla.
Sažetak – želatina protiv pektina
I želatina i pektin su sredstva za želiranje. Ključna razlika između želatine i pektina je u tome što je želatina mješavina peptida i proteina, dok je pektin polisaharid. Kada se koristi kao prehrambeni proizvod, važno je znati da je pektin biljnog porijekla, dok je želatina životinjskog (nevegetarijanskog) porijekla.
