Ključna razlika između želatinizacije i retrogradacije je u tome što se želatinizacija odnosi na čin stvaranja ili postajanja želatinozom, dok se retrogradacija odnosi na kretanje na retrogradan način.
Pojmovi želatinizacija i retrogradacija opisuju svojstva škroba. Škrob je polimerni ugljikohidrat koji se sastoji od brojnih jedinica glukoze koje su spojene glikozidnim vezama. To je polisaharid koji proizvodi većina zelenih biljaka kao tvar koja skladišti energiju.
Što je želatinizacija?
Želatinizacija je razbijanje intermolekularnih veza između molekula škroba, što omogućuje mjestima vodikovih veza da zahvate više molekula vode. Općenito, koristimo ovaj izraz za opisivanje škroba, tako da je obično poznat kao želatinizacija škroba. Kada ima vode i topline, međumolekularne veze između molekula škroba imaju tendenciju raspadanja, a mjesta vodikovih veza dobivaju sposobnost zadržavanja više molekula vode na tim mjestima. Zatim se granule škroba nepovratno otope u vodi i djeluju kao plastifikator.
Slika 01: Rižin škrob viđen na svjetlosnom mikroskopu
Proces želatinizacije odvija se u tri koraka: bubrenje škrobnih zrnaca, taljenje i ispiranje amiloze. Kada zagrijavamo uzorak škroba, dolazi do bubrenja zbog upijanja vode u amorfni prostor škroba. Nakon toga voda ulazi u čvrsto vezana područja škrobnih granula, koje sadrže spiralne strukture amilopektina. Uobičajeno, voda ne može ući u ovo područje, ali grijanje omogućuje da se to dogodi. Tada prodor vode povećava nasumičnost škrobnih granula, što dovodi do raspadanja škroba.
Postoje neki čimbenici koji utječu na proces želatinizacije uključujući vrstu biljke iz koje se dobiva škrob, količinu vode prisutne u mediju, pH, koncentraciju soli u mediju, šećer, proteine i sadržaj masti.
Što je retrogradacija?
Retrogradacija je kemijska reakcija koja se odvija kada se lanci amiloze i amilopektina u kuhanom želatiniziranom škrobu prestroje prilikom hlađenja uzorka škroba. Drugim riječima, to je kretanje ovih polimernih lanaca na retrogradni način.
Ako zagrijavamo škrob i otopimo ga u vodi, dolazi do razaranja kristalne strukture molekula amiloze i amilopektina, što dovodi do hidratacije i stvaranja viskozne otopine. Ako ohladimo ovu viskoznu otopinu ili je ostavimo na niskoj temperaturi, linearne molekule (amiloza) i linearni dijelovi molekula amilopektina imaju tendenciju da se retrogradiraju i ponovno se preuređuju, tvoreći kristalniju strukturu. Linearni dijelovi molekula nastoje se postaviti paralelno, tvoreći vodikove mostove. U ovom procesu možemo uočiti da je kristalizacija amiloze brža od kristalizacije amilopektina.
Nadalje, retrogradacija može uzrokovati izbacivanje vode iz polimerne mreže. Taj se proces naziva sinereza. Međutim, možemo uočiti malu količinu vode na vrhu gela. Ovaj proces retrogradacije izravno je povezan sa stajanjem ili starenjem kruha. Štoviše, retrogradni škrob je manje probavljiv. Međutim, kemijska modifikacija škroba može dovesti do smanjenja ili pojačanja procesa retrogradacije. Aditivi poput masti, glukoze, natrijevog nitrata itd. mogu smanjiti proces retrogradacije škroba.
Koja je razlika između želatinizacije i retrogradacije?
Želatinizacija i retrogradacija svojstva su škroba koja se mijenjaju s toplinom. Želatinizacija je razbijanje intermolekularnih veza između molekula škroba, što omogućuje mjestima vodikovih veza da zahvate više molekula vode. Retrogradacija je, s druge strane, kemijska reakcija koja se odvija kada se lanci amiloze i amilopektina u kuhanom, želatiniziranom škrobu prestroje prilikom hlađenja uzorka škroba. Ključna razlika između želatinizacije i retrogradacije je u tome što se želatinizacija odnosi na čin stvaranja ili postajanja želatinozom, dok se retrogradacija odnosi na kretanje na retrogradan način.
U nastavku infografika prikazuje više razlika između želatinizacije i retrogradacije.
Sažetak – Želatinizacija nasuprot retrogradaciji
Želatinizacija i retrogradacija su svojstva škroba koja se jako zagrijavaju. Ključna razlika između želatinizacije i retrogradacije je ta što se želatinizacija odnosi na čin stvaranja ili postajanja želatinozom, dok se retrogradacija odnosi na kretanje na retrogradan način.
