Ključna razlika između želatinizacije i geliranja je u tome što do želatinizacije dolazi zbog razgradnje veza, dok do geliranja dolazi zbog stvaranja veza.
Iako izrazi želatinizacija i geliranje zvuče slično, to su dva različita pojma s različitim upotrebama. Želatinizacija je proces razgradnje međumolekularnih veza između molekula škroba, dopuštajući mjestima vodikovih veza da zahvate više molekula vode. S druge strane, geliranje je proces stvaranja gela iz sustava s polimerima.
Što je želatinizacija?
Želatinizacija je proces razgradnje intermolekularnih veza između molekula škroba, dopuštajući mjestima vodikovih veza da zahvate više molekula vode. Ovaj izraz se primjenjuje na škrob; stoga se naziva želatinizacija škroba. U prisutnosti vode i topline, međumolekularne veze između molekula škroba se raspadaju i mjesta vodikovih veza mogu zadržati više molekula vode. Zatim se granule škroba nepovratno otope u vodi i djeluju kao plastifikator.
Slika 01: Stvaranje želatine
Želatinizacija se odvija u tri koraka kao što su bubrenje škrobnih zrnaca, topljenje i ispiranje amiloze. Tijekom zagrijavanja dolazi do bubrenja zbog upijanja vode u amorfni prostor škroba. Zatim voda ulazi u čvrsto vezana područja škrobnih zrnaca koja sadrže spiralne strukture amilopektina. Obično voda ne može ući u ovo područje, ali grijanje omogućuje da se to dogodi. Stoga prodiranje vode povećava nasumičnost škrobnih zrnaca, što dovodi do raspadanja škroba.
Čimbenici koji utječu na želatinizaciju uključuju vrste biljaka iz kojih se dobiva škrob, količinu vode prisutne u mediju, pH, koncentraciju soli u mediju, šećer, proteine i sadržaj masti.
Što je geliranje?
Geliranje je stvaranje gela iz sustava s polimerima. Razgranati polimerni materijali mogu formirati veze između grana. To dovodi do stvaranja velikih polimernih mreža. U nekoj točki formiranja ove mreže nastaje jedna makroskopska molekula i tu točku nazivamo gel točka. U ovom trenutku sustav gubi fluidnost i viskoznost. U međuvremenu, postaje vrlo velik. Točku geliranja sustava možemo odrediti promatranjem nagle promjene viskoznosti. Nakon formiranja ovog beskonačnog mrežnog materijala, on se naziva "gel" i ne otapa se u otapalu. Ali može doći do otoka.
Slika 02: Izgled gel masti
Postoje dva načina na koje gel može nastati: fizičko povezivanje ili kemijsko umrežavanje. Proces fizičkog geliranja uključuje fizičko povezivanje između molekula polimera, dok kemijsko umrežavanje uključuje stvaranje kovalentne veze između molekula polimera.
Koja je razlika između želatinizacije i geliranja?
Želatinizacija je proces razgradnje intermolekularnih veza između molekula škroba što omogućuje mjestima vodikovih veza da zahvate više molekula vode. Geliranje je stvaranje gela iz sustava s polimerima. Dakle, ključna razlika između želatinizacije i geliranja je u tome što do želatinizacije dolazi zbog razgradnje veza, dok do geliranja dolazi zbog stvaranja veza.
U nastavku infografika sažima razliku između želatinizacije i geliranja.
Sažetak – Želatinizacija nasuprot geliranju
Želatinizacija je proces razgradnje intermolekularnih veza između molekula škroba što omogućuje mjestima vodikovih veza da zahvate više molekula vode. Geliranje je proces stvaranja gela iz sustava s polimerima. Ključna razlika između želatinizacije i geliranja je u tome što do želatinizacije dolazi zbog razgradnje veza, dok do geliranja dolazi zbog stvaranja veza.
