Ključna razlika između enzimatskog i neenzimatskog posmeđivanja je u tome što enzimatsko posmeđivanje uključuje enzime kao što su polifenol oksidaza i katehol oksidaza, dok neenzimsko posmeđivanje ne uključuje nikakvu enzimsku aktivnost.
Pojmovi enzimsko i neenzimatsko tamnjenje vrlo su važni u opisivanju tamnjenja hrane. Razlikuju se prema mehanizmu djelovanja. Posmeđivanje hrane je proces pretvaranja hrane kao što je voće i povrće u smeđu boju zbog kemijskih reakcija koje se odvijaju u toj hrani. To ima mnogo implikacija za prehrambenu industriju, posebno u pogledu troškova.
Što je enzimsko posmeđivanje?
Enzimatsko tamnjenje je proces kojim hrana postaje smeđa zbog kemijske reakcije katalizirane enzimima koja se odvija u toj hrani. To možemo vidjeti iu voću, povrću i plodovima mora. Utječe na okus, boju i vrijednost hrane. Ove reakcije uključuju enzime kao što su polifenol oksidaza i katehol oksidaza. Ovi enzimi stvaraju melanin i benzokinon iz prirodnih fenola. Drugi naziv za ovaj proces je "oksidacija hrane". Ovaj proces zahtijeva izlaganje kisiku.
Slika 01: Enzimsko posmeđivanje
Enzimatsko posmeđivanje započinje oksidacijom fenola pomoću fenol oksidaze u kinone. Ovi kinoni su jaki elektrofili koji uzrokuju visoku osjetljivost na nukleofilne napade drugih proteina. Ovi kinoni mogu polimerizirati kroz niz reakcija. Na kraju, to rezultira smeđim pigmentima na površini hrane. Stoga, ako trebamo inhibirati ovaj proces, moramo se usredotočiti na sprječavanje aktivnosti polifenol oksidaze. Međutim, ponekad ovo smeđenje ima i pozitivne učinke. Na primjer, razvija boju i okus u kavi, zrnu kakaovca i čaju.
Što je neenzimsko posmeđivanje?
Neenzimsko tamnjenje je proces u kojem hrana postaje smeđa zbog kemijske reakcije koju ne katalizira enzim. Također proizvodi smeđe pigmente u hrani. Postoje dvije glavne vrste ove reakcije kao karamelizacija i Mallardova reakcija.
Slika 02: Neenzimatsko posmeđivanje
Karamelizacija uključuje pirolizu šećera. Stoga je ovaj postupak koristan u kuhanju za dobivanje orašastog okusa i smeđe boje. U ovom procesu oslobađaju se hlapljive kemikalije koje proizvode karakterističan okus karamele. U Mallard reakciji odvija se kemijska reakcija između aminske skupine slobodne aminokiseline i karbonilne skupine reducirajućeg šećera. Nadalje, ova reakcija se događa uz dodatak topline. Šećer reagira s aminokiselinom stvarajući različite mirise i okuse. Stoga je ova reakcija odgovorna za proizvodnju okusa nakon kuhanja hrane. Štoviše, ova je reakcija važna u proizvodnji umjetnih aroma za prerađenu hranu. Vrsta aminokiseline koja uključuje reakciju određuje okus krajnjeg proizvoda.
Koja je razlika između enzimskog i neenzimskog posmeđivanja?
Enzimatsko tamnjenje je proces kojim hrana postaje smeđa zbog kemijske reakcije katalizirane enzimima koja se odvija u toj hrani. Uključuje enzime kao što su polifenol oksidaza i katehol oksidaza. Štoviše, započinje oksidacijom fenola pomoću fenoloksidaze u kinone koji se zatim polimeriziraju kako bi dali pigmente smeđe boje. Neenzimsko tamnjenje je proces u kojem hrana postaje smeđa zbog kemijske reakcije koju ne katalizira enzim. Ne uključuje nikakvu enzimsku aktivnost. Osim toga, uključuje kemijsku reakciju između aminske skupine slobodne aminokiseline i karbonilne skupine reducirajućeg šećera. Donja infografika prikazuje razliku između enzimskog i neenzimskog prženja u obliku tablice.
Sažetak – Enzimsko naspram neenzimatskog posmeđivanja
Pocmeđivanje hrane vrlo je važan proces o kojem govorimo u prehrambenoj industriji. Postoje dva glavna načina na koje se može pojaviti; oni su enzimsko i neenzimsko posmeđivanje. Ključna razlika između enzimatskog i neenzimatskog posmeđivanja je u tome što enzimatsko posmeđivanje uključuje enzime kao što su polifenol oksidaza i katehol oksidaza, dok neenzimsko posmeđivanje ne uključuje nikakvu enzimsku aktivnost.
