Ključna razlika između glijadina i glutenina je u tome što je gliadin vrsta glutena koja je netopljiva u vodi, dok je glutenin vrsta glutena koja je topiva u vodi.
Gluten je biokemijski spoj koji možemo pronaći u živim organizmima. Na primjer, ovaj spoj možemo pronaći u proizvodima kao što je pšenično brašno. Postoje dvije vrste glutena, poznate kao glijadin i glutenin. Osnovna razlika između gliadina i glutenina je njihova topljivost u vodi.
Što je Gliadin?
Gliadin je vrsta proteina glutena koji je netopljiv u vodi. Ova klasa proteina prisutna je u pšenici i nekoliko drugih žitarica iz roda Triticum. Gliadin je bitna komponenta koja daje kruhu sposobnost pravilnog dizanja tijekom procesa pečenja.
Slika 01: Struktura gliadina
Štoviše, postoje tri glavne vrste glijadina kao što su alfa-gliadin, gama gliadin i omega gliadin. Ove tri vrste možemo razdvojiti i razlikovati ovisno o sekvencama aminokiselina na N-terminalu cisteinske domene. Komponente alfa glijadina su topljive u alkoholima niske koncentracije. Komponente gama glijadina smatraju se prednim oblikom glijadina bogatog cisteinom, koji ima samo disulfidne mostove unutar lanca. Komponente omega gliadina, s druge strane, topive su u kiselim komponentama acetonitrila koje imaju visok postotak.
Nadalje, glijadine možemo nazvati intrinzično poremećenim proteinima, što znači da ovi spojevi imaju kontinuirane promjene oblika, što otežava njihovo proučavanje. Prema nedavnim istraživanjima, proteinska struktura glijadina ima eliptični oblik.
Osim toga, za razliku od drugih vrsta glutena, glijadini se pojavljuju u svojoj monomernoj strukturi unutar stanica. Međutim, ovi gliadinski spojevi ne mogu formirati polimerne strukture unutar stanica zbog svojih hidrofobnih interakcija. Glijadine možemo nazvati prolaminima koji se mogu odvojiti ovisno o elektroforetskoj pokretljivosti i izoelektričnom fokusiranju. Štoviše, molekule gliadina mogu prijeći crijevnu barijeru aktivnom transportnom metodom.
Što je glutenin?
Glutenin je vrsta glutena koja je netopljiva u vodi. Glavna je proteinska komponenta u pšeničnom brašnu (oko 47% sadržaja proteina u pšeničnom brašnu). Komponente glutenina su agregati proteina koji sadrže podjedinice velike molekularne mase i podjedinice niske molekularne mase. Ove su podjedinice stabilizirane međumolekularnim disulfidnim vezama, hidrofobnim interakcijama i drugim silama među molekulama. Štoviše, ovaj spoj je odgovoran za čvrstoću i elastičnost tijesta od pšeničnog brašna. U procesu proizvodnje kruha, kvaliteta kruha uvelike ovisi o broju i sastavu podjedinica glutenina visoke molekularne težine.
Nadalje, za razliku od glijadina, drugog glavnog oblika glutena, glutenin se u biljnim stanicama pojavljuje u polimernom obliku. Ova proširena mrežna struktura polimera glutenina nastaje zbog disulfidnih veza.
Koja je razlika između glijadina i glutenina?
Gliadin i glutenin dvije su glavne vrste glutena. Ključna razlika između gliadina i glutenina je u tome što je gliadin vrsta glutena koja je netopljiva u vodi, dok je glutenin vrsta glutena koja je topiva u vodi. Štoviše, gliadin se pojavljuje u monomernom obliku unutar stanica, dok se glutenin pojavljuje u polimernom obliku unutar stanica.
Sljedeća infografika prikazuje razlike između gliadina i glutenina u tabličnom obliku.
Sažetak – Gliadin protiv glutenina
Ukratko, glutenin i gliadin dvije su vrste glutena. Ključna razlika između gliadina i glutenina je u tome što je gliadin vrsta glutena koja je netopljiva u vodi, dok je glutenin vrsta glutena koja je topiva u vodi.
