Ključna razlika između hidrolitičke i oksidativne užeglosti je u tome što se hidrolitička užeglost odnosi na miris koji se razvija kada se trigliceridi podvrgnu hidrolizi i oslobađanju slobodnih masnih kiselina, dok je oksidativna užeglost kemijska reakcija ulja s kisikom.
Užeglo je kemijski proces koji uključuje potpunu ili nepotpunu oksidaciju ili hidrolizu masti i ulja nakon izlaganja zraku, svjetlu ili vlazi ili kroz mikrobnu aktivnost koja rezultira neugodnim okusom i mirisom. Stoga ova kemijska reakcija koja se odvija u hrani može uzrokovati nepoželjne mirise i okuse. Prema načinu djelovanja, postoje tri vrste užeglosti kao hidrolitička, oksidativna i mikrobna užeglost.
Što je hidrolitička užeglost?
Hidrolitička užeglost je razvoj neugodnog mirisa nakon hidrolize triglicerida, pri čemu se oslobađaju njihove slobodne masne kiseline. Ovo je kemijska reakcija u kojoj lipid obično reagira s vodom. Ova reakcija posebno zahtijeva katalizator. Štoviše, ova kemijska reakcija dovodi do stvaranja slobodnih masnih kiselina i glicerola.
Nadalje, neke kratkolančane masne kiseline koje su prisutne u lipidima (npr. maslačna kiselina) mogu biti neugodnog mirisa (što znači da već mogu imati poseban miris). Osim toga, kada se kratkolančane masne kiseline formiraju u lipidima, te masne kiseline same mogu djelovati kao katalizatori, što može dodatno ubrzati kemijsku reakciju. Stoga ovu vrstu kemijske reakcije možemo nazvati procesom autokatalize.
Što je oksidativna užeglost?
Oksidativna užeglost je kemijski proces u kojem se ulja razgrađuju kisikom u zraku. Obično nezasićene masne kiseline imaju dvostruke veze između ugljikovih atoma. Ove dvostruke veze mogu se pocijepati kemijskim reakcijama slobodnih radikala, pri čemu reakcija cijepanja uključuje i molekularni kisik.
Oksidativna užeglost obično može uzrokovati oslobađanje neugodnih i vrlo hlapljivih aldehida i ketona. Budući da su te reakcije kemijske reakcije slobodnih radikala, može ih katalizirati sunčeva svjetlost. Primarno se oksidacija odvija uz nezasićene masti.
Na primjer, meso obično držimo u hladnjaku ili u smrznutom stanju; ako nije, može doći do oksidativne užeglosti. Međutim, iako meso držimo u hladnjaku, višestruko nezasićene masti mogu nastaviti oksidirati; stoga će mast polako postati užegla. Ovaj proces oksidacije masti može dovesti do užeglosti, koja počinje odmah nakon klanja životinja, a mast na mišićnim površinama je izložena kisiku zraka. Štoviše, ova kemijska reakcija obično se nastavlja tijekom hlađenja vrlo malom brzinom jer je meso na vrlo niskoj temperaturi.
Slika 01: Jednostavan put oksidativne užeglosti
Možemo spriječiti da hrana prođe oksidativno užeglo korištenjem ambalaže otporne na svjetlo, korištenjem atmosfere bez kisika oko hrane i dodavanjem antioksidansa. Ti se antioksidansi često koriste kao konzervansi za odgađanje razvoja užeglosti. Postoje i neki prirodni antioksidansi koje također možemo koristiti; to uključuje askorbinsku kiselinu i tokoferole.
Koja je razlika između hidrolitičke i oksidativne užeglosti?
Užeglost ili užeglost je stvaranje neugodnog mirisa uslijed potpune ili djelomične razgradnje lipida. Ključna razlika između hidrolitičke i oksidativne užeglosti je u tome što se hidrolitička užeglost odnosi na miris koji se razvija kada se trigliceridi podvrgnu hidrolizi i otpuštaju slobodne masne kiseline, dok je oksidativna užeglost kemijska reakcija ulja s kisikom.
Sljedeća infografika prikazuje razlike između hidrolitičke i oksidativne užeglosti u tabličnom obliku.
Sažetak – Hidrolitička naspram oksidativne užeglosti
Užeglost ili užeglost je stvaranje neugodnog mirisa uslijed potpune ili djelomične razgradnje lipida. Postoje tri načina užeglosti kao što su hidrolitička, oksidativna i mikrobna užeglost. Ključna razlika između hidrolitičke i oksidativne užeglosti je u tome što se hidrolitička užeglost odnosi na miris koji se razvija kada se trigliceridi podvrgnu hidrolizi i otpuštaju slobodne masne kiseline, dok je oksidativna užeglost kemijska reakcija ulja s kisikom.
